8 Dicas para controlar desperdícios

Controle de Desperdícios – Atirar dinheiro para o lixo

Faço este artigo porque acho necessário que todos prestem atenção para aquilo que vai todos os dias para o lixo. É importante termos consciência do mundo que nos rodeia. Uma das grandes lições que tive enquanto cozinheiro foi ter respeito pelos alimentos, pelos legumes e frutas que alguém cultivou, que não nascem de um dia para o outro, dos animais que comemos… E não vou divagar mais sobre os motivos éticos e moralistas…

 

Os desperdícios alimentares são muitas vezes os verdadeiros motivos de Hotéis/Restaurantes não atingirem as suas metas de lucro. Como consequência disso, os gestores/donos acabam por se virar para os produtos congelados de fraca qualidade, ou despedir staff para tentar controlar as despesas.

Por isso, é fundamental que faça uma boa gestão dos seus produtos. E muitas vezes, a criatividade e inteligência do Chef acaba por ser fundamental em reaproveitar produtos e fazer dinheiro com certas coisas que não se esperava.
Eu tive a sorte de ter aprendido com grandes Chefs, a recuperar ou reutilizar certos alimentos, os seus custos, o dinheiro que atirava para o lixo…

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No entanto, é importante ser-se organizado e ter metodologias de trabalho que o ajudem a melhorar no dia a dia. Os resultados, depois vêem-se no final do mês, e no final do ano.

1. Fichas Técnicas/Food Cost – É importante perder tempo nisto. É crucial fazer-se uma ficha técnica de um prato e calcular o seu food cost, quanto ele nos custa. Comprar os custos com outros pratos da carta e saber qual é o prato mais rentável, isto é, aquele que nos dá mais lucro e promove-lo junto dos clientes. Analise e reavalie as fichas periodicamente, pois certas matérias primas vão alterando o seu custo.

2. Registo do desperdício – Fazer uma folha de desperdícios pode parecer estúpido, mas em grandes Hotéis é fundamental, é importante saber de todas as quebras. Estas quebras podem indicar que se encomendou em excesso de um determinado produto e que é importante controlar estes custos.

3. Faça a sua equipa perceber isto – É importante fazer alertar toda a sua equipa de cozinha que é preciso estar atento aos produtos que se estão a deteriorar. Obviamente que se pretende qualidade alimentar, tem de trabalhar com mais produtos frescos e que estes são mais perecíveis, logo, não podemos deixar que eles se deteriorem sem que sejam consumidos na totalidade. Se mostrar aos funcionários, os resíduos, eles tornarão-se mais conscientes do impacto no resultado financeiro do estabelecimento.

4. Verifique o lixo – Tive um Chef que era implacável com esta técnica. Chegava-se junto do lixo, pisava o pedal para abrir, olhava lá para dentro, e perguntava: “o que é que isto está a fazer no lixo?! podíamos ter feito isto ou aquilo com isto…”. Isto mostra a todos que está preocupado com o desvio de alimentos. É fácil qualquer funcionário colocar produtos no lixo, que podiam ter sido aproveitados e fazer-se algum dinheiro com eles. (por exemplo: pão do dia anterior).

5. Rectifique as suas porções – Esteja atento aquilo que vem da sala. Se é habitual que os seus clientes lhe deixem muita comida “para trás” e estejam satisfeitos, é porque deverá reduzir nas doses. Se mete comida no prato e não é consumida, está a atirar com dinheiro para o lixo. Reduzindo a dose minimizará os seus custos.

6. Organização com FIFO/LIFO – Proteja a vitalidade dos seus produtos com o FIFO (first in, first out) e/ou LIFO (last in, first out). Organize todas as suas secções de armazenamento. Evite que eles se queimem com o frio do congelador, que atinjam o prazo de validade. Alinhe os produtos por categorias, coloque os mais antigos ou cujo o prazo está a acabar sempre á frente.

7. Preparações e desperdícios– O vosso staff tem de ser responsável e entender que não podem deixar desperdiçar os produtos. Devem de programar as preparações de acordo com o que foi ensinado, de forma a saber logo que para aquele prato há um determinado item que tem um “desperdício”, que no entanto é utilizado para se fazer um caldo ou um molho, etc. Assim minimiza os custos, e tira o maior proveito dos desperdícios como espinhas de peixe ou ossos de carne por exemplo…

8. Negociar e fazer reuniões  – Discuta o desperdício com a sua contabilidade e chefe de compras. Faça uma reunião com eles e identifique os produtos que estão no mercado em promoção ou baixo custo e que pode aproveitar para maximizar os seus lucros. Regateie e negoceie com os seus fornecedores para baixar alguns preços.

Se ao ler isto, não vê grande interesse e não reconhece nenhuma importância, fique com o video em baixo:

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